1934년 미국 인디애나주 라파예트 출생으로 전직 프로 복서였던 아버지를 둔 우크라이나계 유대인 이민자 집안에서 태어났다. 그의 부모는 그가 어린시절 이혼했으며 알콜중독이었던 어머니는 그가 16세가 되던해 사망했다.
고교졸업후 인디애나주를 떠나 뉴욕으로 이주한 폴락은 뉴욕의 Neighborhood Playhouse School 에서 연기수업을 받았으며 졸업후, 2년간 군복무를 하고 다시 모교로 돌아와 연기를 가르쳤다. 1958년 자신이 가르치던 학생이었던 Claire Griswold와 결혼한 폴락은 이듬해, TV출연을 시작했고 1961년 부터 TV드라마 연출을 시작했으며 1965년 시드니 포이티에와 앤 반크로프트가 공연한 [The Slender Thread]로 데뷔했다.
데뷔 이후 [This Proprerty is Condemned(66)] [The Scalphunters(68)] [고성을 사수하라 Castle keep(69)][They Shoot Horses, Don't They?(69)] [제레미아 존슨(72)]등의 작품을 연출하며 착실히 경력을 쌓은 그는 1973년 로버트 레드포드와 바브라 스트라이샌드가 공연한 [추억 The Way We were]을 발표하고 유명세를 얻기 시작했다.
[야쿠자 The Yakuza(74)] [코드 네임 콘돌 Three Days of the Condor (75)] [바비 디어필드 Bobby Deerfield (77)] [일렉트릭 호스맨The Electrick Horseman (79)]등의 작품과 70년대를 보낸 폴락은 1982년 명우 더스틴 호프만 주연의 걸작 코미디 [투씨 Toosie]를 크게 히트시켰으며 1985년, 62년작 [워헌트]에서 배우로 만나 오랜 인연을 맺어온 로버트 레드포드 주연의 [아웃 오브 아프리카 Out of Africa]를 연출했다.
덴마크의 여류작가 아이작 디넨센의 자전 소설을 스크린으로 옮긴 이 작품은 이듬해 아카데미에서 작품상과 감독상을 비롯한 7개부문에서 수상하며 비평적 성공을 거두었을뿐 아니라 전세계적인 흥행 성공을 기록하며 폴락의 대표작으로 자리잡았다.
90년대 들어, [하바나 Havana (90)] [야망의 함정 The Firm (93)] [사브리나 Sabrina (95)] [랜덤 하트Random Hearts(99)]등의 작품을 연출한 폴락은 1999년 거장 스탠리 큐브릭의 유작 [아이즈 와이드 샷]에 출연키도 했다.
2005년 연출작인 숀 펜, 니콜 키드만 주연의 미스테리 스릴러 [인터프리터 The Interpreter]를 마지막 작품으로 남기고 2008년 향년 74세의 나이를 일기로 암으로 사망했다.
